Не тако давно, свињска маст се налазила у готово свакој кухињи и била је нормални део исхране становништа. Уз помоћ ње, правила су се многа јела. Данас је готово ишчезла из домаћинства, поготово оних у граду, док се на селима задржала, но у ресторанима ћете је врло тешко пронаћи. Заменила су је индустријска рафинисана уља и биљни мрс, једно штетније од другог. Зашто смо здраву намирницу заменили нездравом?


Рон Силвер, власник једног ресторана у Бруклину, недавно је на јеловник свог ресторана ставио и речи "свињска маст". С њоме је припремио многа јела попут кромпирића, пилетине и коренастог поврћа или коморача у свињској масти, те разне пите. Он каже: "Изгледа смешно, али људи већ хиљадама година кувају на свињској масти."


До пре стотину година, свињска маст је била у свакој кухињи или остави. Још је данашња средња генерација, а старија поготово, одрастала хранећи се свињском машћу намазаној на парчету хлеба, благо посољеној и посутој белим луком и црвеном паприком. Храњиво и здраво, за разлику од данашњих синтетичких маргарина и осталих сличних намаза. Како је овај деликатес, потпуно природна масноћа постала увреда?



Некадашњи здрави доручак или вечера, парче хлеба премазано свињском машћу, посута белим или црвеним луком или црвеном паприком.


Она није само пала у немилост, свињска маст је гурнута у немилост. Пала је као жртва борбе између пословних гиганта и корпоративних интереса. Вилијам Шуртлеф, стручњак о историји уља и масти наводи да је пре сто година свињска маст имала велику вредност. Индустријски комплекси за свињску маст темељени су на кланицама у Чикагу. Маст се добро продавала, нико се није двоумио при куповини.


Но, то се променило када је Аптон Синклер написао своју новелу "The Jungle" , која портетира живот емиграната у САД-у. Оно што је дирнуло читаоце нису били нељудски услови живота е-миграната, већ чињеница да у кланицама владају нехигијенски услови. Тако је у једном одељку написао да су радници у просторијама пуним паре упадали у бачве које су биле постављене скоро у нивоу са подом, а биле су пуне животињских делова. Наводи да нико на то није обраћао пажњу, некада би их превидели данима, људи би били самлевени и прерађени у чисту свињску маст.



Фикција или не, ово је изазвало згражање јавности и одбијање од куповине свињске масти. Шуртлеф каже да је очигледно да је аутор желео да се људи ограде од целе месне индустрије. Синклер је имао мотив и прилику да дискредитује свињску маст, али то није могао да уради сам. Људи тада нису имали пуно избора око масноћа за кување које су стабилне и које би се могле држати на полици. Тако да је свињска маст преживела све док није постојала алтернатива за пржење или печење.


Стога, постоје и друга два осумњиченика: произвођач свећа и произвођач сапуна, по имену Вилијам Проктер и Гембл Џејмс. Пре сто година, фирма коју су основали је имала проблема. Procter & Gamble имали су у власништву хрпу фабрика памука које су производиле уље за употребу у сапунима и свећама. Но, с изумом сијалица, посао са свећама није изгледао баш атрактивно. Шта учинити са свим тим уљима вишка?


Проблеме компаније решио је мистериозни посетилац. Године 1907., немачки хемичар, Е К Каизер, појавио се у седишту компаније Procter & Gamble у Синсинатију са предивним изумом - лоптом масти. Бар је изгледало као маст. Кувала се као маст, но свиње нису биле укључене у то. Било је то хидрогенизовано памучно уље.


"Може се повући јасна граница између изума хидрогенизације и биљног мрса", каже Шуртлеф. Биљни мрс је осмишљен у лабораторији само за једну сврху: заменити маст.


Људи су већ били незадовољни месном индустријом након Синклерове новеле, но Procter & Gamble су такође имали нешто са тим. За разлику од свињске масти, биљни мрс је створен у лабораторији, од стране научника, што онда није била баш привлачна идеја. Procter & Gamble су окренули све то у своју корист. Покренули су огласну кампању која натерала људе да размисле о страшним причама о масти. Огласи су поучавали како је биљни мрс чист и здрав. Компанијин брендирани производ "Crisco" паковане је у белу амбалажу, а на налепници је писало: "Желудац поздравља Црисцо".


Један од старих огласа за Crisco, биљну хидрогенизована масноћу која је потиснула свињску маст, тврдећи да је здравија од ње.


Procter & Gamble усавршио је савремену уметност брендирања с Crisco-м. Дистрибуисали су и куварице које су проучавале како се од Criscа можете добро осећати. Достављали су узорке болницама и школама, а затим су се хвалили како институције верују у Crisco. Затим су јурнули на недавно изумљене радио таласе, спонзоришући програме који су презентирали, наравно, Crisco.

Јадна свињска маст није имала шансе.


1950-их, научници су на сва звона јављали како засићене масти у свињској масти узрокују болести срца. Ресторани и прехрамбени произвођачи почели су да избегавају свињску маст.


Тек у последњих 20 година нутриционисти су ублажили своје ставове о засићеним мастима попут маслаца и масти. Више о правилном коришћењу масти и уља за кување и употребу у исхрани сазнајте у тексту: " Водич за масти и уља , што кувате с чим (или не), што избегавати и зашто ", а о миту о добрим и лошим холестеролом овде . А за оне здравствене тврдње о Crisco и другим делимично хидрогенизовано мастима се испоставило да су претеране. Производи садрже транс-масти за које се данас сматра да доприносе зачепљењу артерија. (Узгред, Crisco данас не садржи транс-масти.)


Сада када је наука одустала од кривих информација, а нови закони о храни спречавају страхоте у месним индустријама, постоји ли шанса за повратак свињске масти?



На вечери "Искупљења свињској масти", Рон Силвер каже да је време за њен повратак. Те додаје да је застрашујуће након 100 година лоше штампе ставити речи "свињска маст" назад на јеловник, али он их прихвата. Силвер изјављује: "Ја сам поносан на њу. Машем са својом заставицом свињске масти. "Само пробајте тесто за пите, каже он. Затим одлучите.


Наравно, било би здравије и сигурније да свињску маст набављате негде на селу, где људи узгајају и хране свиње на природан начин. Или је потражите у продавницама за које знате да робу набављају од малих произвођача.

У једном од следећих текстова изнећемо нутритивна и лековита својства свињске и неких других масти. За почетак је довољно да знате зашто је она нестала из широке употребе. У питању је, као и увек, био нечији профит, а не ваше здравље.




Ирена Дујмушић